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广东美食,猪头粽、 鼠曲粿、 南澳牡蛎、 鲎粿、 南澳鲍鱼

网络整理 2019-07-01 国内新闻
广东美食,猪头粽、  鼠曲粿、  南澳牡蛎、  鲎粿、  南澳鲍鱼

澄海猪头粽又名首花,猪肉粽,是广东潮汕著名的汉族小吃之一,历史悠久,驰誉中外。尤其以樟林老喜利和澄城老山合最为著名。与猪头粽齐名的还有澄海的猪肉脯,同样是美味可口。用鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料制作而成。

制作方法

制作猪头粽必须选用新鲜猪后腿肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水分,方可开规。


食用方法

猪头粽深受潮汕人民的喜爱,主要是它符合潮汕人独特的饮食习惯与口味。潮汕人的饮食一向以清淡为主,早餐常是白粥辅小菜形式,猪头粽香远幽发,正好是配白粥的绝好小菜。

猪头粽这种小吃长得黑乎乎的,看上去卖相一般,咬下去软中带韧,有点猪头肉的质感,品一品是牛肉干或猪肉松的味道,香、好吃。如若配上白粥、啤酒,猪头粽越显其香远幽发,余味无穷,尤为早点、夜宵佐餐之佳品。猪头粽食用方便,开袋即食,美味可口。

白粥

潮汕人喜欢偏于清淡的味道。白粥似乎成为他们早餐的首选。其中,澄海人吃早餐时总喜欢来一碗白粥,配上几块猪头粽。白粥粥质绵烂,稠稀适度,香浓可口,再配搭油而不腻、清香可口的猪头粽,既清淡又健康。

啤酒

猪头粽是取猪头皮和上乘瘦肉精制而成,淡淡的油香渗透着软中带韧的肉质,再喝上一口啤酒,酒里的清醇带上油脂,使油脂的芳香轻易带出。

宋代陆游诗云:“微吟齿舌香。归时更清绝,竹影踏斜阳。”潮汕人对茶有一种特别的情愫。一个悠闲自得的下午,一杯清香扑鼻的功夫茶,一碟猪头粽,品尝出了一份悠闲、一份雅致。

相关传说

关于潮汕小吃猪头粽亦有美丽的传说。相传,潮汕人吃猪肉时,都把猪头扔掉,只吃猪身。猪头的冤魂不服气,就告到阎罗王处,阎王也认为有理,就一状把潮汕人告到玉皇大帝那儿。玉帝要求乡里人在七七四十九天内,用猪头肉做一道天下美味。潮汕人急了,他们夜以继日,想啊,做啊……

终于,在最后一天,一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干,加上绝密的香料,再经过七七四十九道工序,终制成了今天美名远播的潮汕小吃猪头粽。气味和滋味会在形消之后长期存在,即使人去物毁,唯独气味和滋味长留,深入到生命的骨髓里。萦绕在心头的思乡情绪,随氤氲的“粽”香与清冽的酒气渐渐远去……

名店

澄海猪头粽以澄城的“老山合”、樟林的“喜利”、莲阳的“老雷”等店所产的最为有名。它们都是自清代以来一直营业的老店。这些名店制作的猪头粽,销往全国各地并远销东南亚及欧美等国。

老山合猪头粽是澄城城北黄氏垂裕堂第10世黄钦山所创制,肇店于澄城树仔脚火烧桥头,铺号“山合老店”,饮誉8代共200余载,以其制作精巧,奇香独特,耐人寻味而著称于世。山合猪头粽制法考究,选料精工,配方独特。特别是该店按照“先旺后文,若旺若文,文旺结合”之火候,先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发,余味无穷之特点,成为早点、夜宵佐餐之佳品。黄钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽,名闻中外。

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鼠曲粿,也称茨壳粿(官方名称“鼠粬粿”),广东潮汕地区的汉族传统小食之一,潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。

鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲粿(”熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟,这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。

由于潮汕鼠曲粿取用天然鼠曲草,鼠曲草地上部分入药,性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、气喘等症。鼠曲粿颜色深绿,柔软香甜,散发着天然鼠曲草的清香,因而现在也为潮菜餐桌常见之小食佳品。

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南澳县是广东省唯一的海岛县,属亚热带海洋季风气候,海域面积广阔,海洋生物丰富,发展太平洋牡蛎养殖业具有得天独厚的优势,所产牡蛎产量高、肉质肥美。为中国国家地理标志保护产品。

闽、粤、台三省交界,主岛周围10米等深线内海域面积24.6万亩,其中可养面积10万亩,海域面积广阔,海洋生物丰富,海洋生物种类达1300多种。南澳属亚热带海洋季风气候,年平均气温21.5℃,海区营养盐充足,饵料生物种类多样,海区年平均气温22.5℃,年平均盐度32%,溶解氧6.95毫米∕升,PH值7.8~8.2,水质COD含量为0.28~1.42毫克∕升,海水养殖区不受工农业、居民生活等方面的污染,潮流畅通。南澳海洋自然条件优越,沿海岸线海域有案屿、猎屿、虎屿、官屿等十多个岛屿作为天然屏障,形成了龙门湾、白沙湾等具有自然优势的天然养殖区,对发展太平洋牡蛎养殖业具有得天独厚的优势。


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养殖情况

牡蛎养殖业发展,使太平洋牡蛎养殖生产成为该县海水养殖业重要产业支柱及拳头产品。2005年全县海水养殖总面积达4.13万亩,产量5.38万吨,产值18785万元,其中太平洋牡蛎养殖面积达2.1万亩,占全县养殖面积51%,养殖产量3.78万吨,占全县养殖产量70.4%。太平洋牡蛎养殖生产已成为该县渔业经济的一个新增长点,成为解决转产转业渔民及下岗职工生活出路的一个重要途径,也是壮大渔农村集体经济的新产业,达到渔民增收、渔业增效,确保了渔区的稳定。

太平洋牡蛎养殖生产在该县已有20多年的历史,1984年从青岛引进太平洋牡蛎种苗20亩,在深澳白沙湾西南侧滩涂海区开展木桩式吊养试验,当年试验获得成功。经过十多年来水产科技人员对太平洋牡蛎海区养殖技术及养殖方式进行试验、探索、研究和实践,总结出一套深水延绳式的养殖方式和生产管理经验,促进了太平洋牡蛎养殖业向规模化、科学化发展的新局面。特别是2000年对太平洋牡蛎养殖实施了贝藻类混养立体生态养殖模式,即是太平洋牡蛎与龙须菜、紫菜等藻类进行混养、间养,其生态养殖面积比例为3:1,即太平洋牡蛎养殖面积为3亩,龙须菜、紫菜等藻类养殖面积则为1亩,通过贝藻类混养、间养促进养殖品种生物链的相互作用,改善了海区的水质,提高了太平洋牡蛎养殖品种单位产量,防止了养殖海区富营养化和贝类暴发性的病害。为使太平洋牡蛎养殖业可持续健康发展,该县对深澳白沙湾等太平洋牡蛎养殖海区进行科学的规划和多次的清理整治,制订了太平洋牡蛎养殖海区的生产管理制度,并核发了《养殖证》。还先后出台了《南澳县水域滩涂海水增养殖的规划》、《南澳县海水增养殖暂行规定》等有关地方性的法律法规,使该县海水养殖生产走上规范化道路。

太平洋牡蛎原产于日本、澳大利亚,是一种养殖周期短、产量高、肉质肥美的优良贝类。1999年8月,南澳国家五部委批准为全国科技兴海示范基地后,大胆承担了国家863海洋生物领域的重大项目《太平洋牡蛎三倍体育苗养殖中试》,在青岛海洋大学专家的指导下,建起了年可培育太平洋牡蛎苗2000亩以上的育苗中心,据国家有关部门的实地验收,在南澳生长的三倍体太平洋牡蛎成贝开口死亡率、每串重量分别比二倍体减少50%和增长107%,为南澳获取太平洋牡蛎养殖高产、稳产,推动养殖产业化发展奠定了坚实的基础,也成为项目夺得全国海洋创新成果一等奖的5个中试基地之一。

与此同时,南澳县着眼太平洋牡蛎的规模化发展,把它作为全县海水养殖的重点项目来抓,形成5大养殖区,全县养殖面积从1998年的3000亩增至2002年的1万亩,总面积增长了2.3倍,成为中国南方太平洋牡蛎的主要养殖基地之一。深澳白沙湾太平洋牡蛎养殖基地是南澳县最早开发建设的基地,到2002年,整个养殖基地仅吊养的太平洋牡蛎面积就达4000亩,年总产量1万吨,产值1000万元。

特色

砺壳翠绿色,砺体肉质呈乳白,口感鲜美、细嫩,内体边缘有一轮淡黑色。


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鲎[hòu]粿,是广东省汕头市潮阳区棉城、海门特有的汉族传统小食,最传统的做法是取鲎肉与米浆混合,加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制,最后再经油浸高温烹制而成,极具潮阳乡土味。

《潮阳县志》载:“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品,清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料,蒸制成形似蟠桃的粿品,用油文火煎熬,再蘸以辣椒酱或酱油,而成美味食品鲎粿。今日的潮阳鲎粿,馅料用鲜虾或碎肉,有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制,气味更加芳香可口,为群众所喜爱。侨胞归里,常专点品尝。


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素有"食海鲜,到南澳"美誉的南澳镇,其水产资源久负盛名,是金国最大规模的陆地养鲍基地之一。鲍鱼古称"石蝮"、"石决明",又称"九孔螺",肉质滑爽脆嫩、营养丰富,自古便被视为"鲍、参、翅、肚"四海味珍品之首,有补血、治眼疾的医疗功用,可滋阴补肾、养颜怡神、调理血压。贝壳呈耳状,质地坚厚,螺旋部极小,多为绿褐色,内壳有珍珠光泽。

鲍鱼主要产于南澳海湾的海崖险要处,尤以东冲的鹿咀为最多。鲍鱼肉很发达,肉质滑爽脆嫩,营养特别丰富。鲍鱼生活在温带和热带海区水流清畅、海藻茂盛的岩礁底下,极不易捕捉,因此也使鲍鱼身价倍增,大受食用者青睬。

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炊石榴鸡是广东潮汕地区汉族传统名菜,已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。

制作方法

材料

主料:鸡胸肉1块、香菇6朵、火锅笋2片、胡萝卜1/2根、芹菜1根、鸡蛋3个

配料:小葱5根、淀粉1茶匙

调料:芝麻油1大勺、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、黑胡椒粉适量

做法

1.将胡萝卜、芹菜、香菇、笋和鸡切碎并混合;

2.加入少许黑胡椒粉;

3.再加入适量糖和盐;

4.加入1/2大勺芝麻油;

5.用筷子顺着一个方向搅拌至上劲,做为馅料待用;

6.鸡蛋搅打均匀,加少许淀粉,过两遍筛;

7.将少许蛋液倒入平底锅,摇匀后小火煎成薄蛋皮;

8.一份蛋皮切4片,取一片包入适量馅料,用烫软的葱叶扎口,排放碟上,隔水蒸10分钟左右,淀粉加水和剩余芝麻油加热调成芡汁,淋在石榴鸡上即可。

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本文作者:揭西即冲擂茶粉(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708253053914448398/

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